Deus abençoe os franceses para a introdução do mundo a boa cozinha! Porque, se não fosse o francês, o mundo nunca teria sabido sobre os diferentes molhos gourmet, as diferentes técnicas de cozinha e, claro, a enorme variedade de queijos (quase 400 deles)! Falando de técnicas de cozinha, algumas palavras não têm equivalente igual em Inglês e são, portanto, dirigida por seu nome francês. Refogue e Braise são dois termos que eu sei fora; Tenho certeza de que deve haver mais! Voltando ao nosso tema, os franceses têm de fato domina a arte de fazer estoques.
Nenhum verdadeiro azul cozinheiro francês sonharia da utilização da variedade enlatados ou em pó de estoque para os seus molhos. Todas as suas ações são preparadas na cozinha usando os ingredientes mais frescos. Isso talvez explique a razão pela qual um chef francês preserva cuidadosamente a carcaça da carne ... todos de vitela, carne, frango, e até mesmo peixes. Antes que você poderia sequer começar a entender sobre os molhos diferentes, é importante para obter os diferentes caldos, incluindo o direito de caldo de galinha.
O sabor de todo o estoque vem de seus ossos, ou melhor, a medula dos ossos. É estes ossos que conferem sabor para o estoque e devem ser utilizados, tanto quanto possível. É melhor se você poderia fonte de seus carcaça de um vendedor de aves local que vende pássaros free-range. Há alguns que assar os ossos e há alguns que quebrar os ossos para permitir que a medula óssea a ser absorvido bem. Pés de galinha e pescoço também fazer bons ingredientes para o estoque. Eu conheço um monte muitos de vocês lá fora, iria se contorcer com a idéia de usar pés de galinha.
Mas pés de galinha são preenchidos com uma grande quantidade de tecido conjuntivo que são feitas de colagénio e pequenos ossos frágeis com gelatina. Estes fazem a sopa rica e dar-lhe uma textura aveludada.
Ao contrário da opinião popular, eu sugiro evitar órgãos como a moela, fígado e coração. A razão para não usá-los é o mesmo que um para a não utilização de ações a pó fazem a sopa bitter.And agora, chegamos aos legumes. Os franceses costumam usar cenoura, alho-poró, cebola (utilizar a variedade amarela se quiser que o estoque de transformar um amarelo profundo), e aipo.
Tempero inclui pimenta, salsa, louro, tomilho, estragão, orégano, manjericão e alho.