Barton Seaver, que até recentemente era chef executivo no gancho de Washington e do equipamento restaurantes Caixa em Georgetown, disse que, embora ele tende a apoiar menores, pesca artesanal, ele também compra produtos tais como vieiras bay Marine Stewardship Council-certificadas da Argentina. As vieiras "são sem concha e congelados dentro de 10 minutos de ser puxado para fora do mar.
Eles são um produto fantástico, eo frescor é imbatível", disse Seaver, que, junto com Brown e Doug Katz, chef-proprietário do incêndio em Cleveland , foi reconhecido na conferência como um sustentável-frutos do mar "chefe embaixador" do Monterey Bay Aquarium. Peter Pahk, chef executivo do Silverado Resort em Napa Valley, disse que tenta comprar o máximo de peixes locais quanto possível para reduzir a pegada de carbono de seu restaurante, "aproveitando a sazonalidade dos peixes, alterando menus para refletir isso.
" "Estamos sempre vai ter demanda por peixe havaiano e tal, mas se chefs estão cientes de suas pegadas de um peixe la, cada pouco ajuda", escreveu Pahk em um e-mail. "Os chefs realmente odeio a sacrificar a qualidade, mesmo à custa de emissões de gases com efeito de estufa ou de carbono, mas a consciência vai fazer a diferença." Alguns chefs têm mais fácil do que outros.
Dory Ford, chef executivo do Cafe de Bon Appetit no Monterey Bay Aquarium e um líder no movimento sustentável-marisco, estima que 90 por cento do seu frutos do mar vem do Pacífico, algumas delas de apenas algumas milhas de seu restaurante. "Estou em uma posição única, porque eu estou localizado em um oceano," Ford disse em uma entrevista. "Como uma população que já estava tão acostumado a ter tudo o que queremos, quando queremos tocar. Então nós perdemos com onde estamos, localmente." Katz confia mais em peixes de viveiro para reduzir a pegada de carbono da sua empresa.
Um fazendeiro achigã uma hora ao sul de Cleveland fornece-lhe com mais de 60 toneladas de peixe por semana, que ele assa no forno tandoor seu; quando walleye está em tempora